Folytatjuk előző havi témánkat: A HACCP felülvizsgálatáról 2.

Bevezetésként ismét térjünk vissza arra, hogy ki végezheti el a felülvizsgálatot? Az ismétlés és pontosabb szövegezés oka, hogy a januári cikkünk megjelenése kapcsán több megkeresés érkezett, egyértelműsítsük, ki végezheti el ezt a feladatot?
kitchen, restaurant, chef

Tévhit, hogy a HACCP kidolgozása és felülvizsgálata egy meghatározott végzettséghez kötött és külsős szakember bevonását teszi kötelezővé.
Ami jogszabályban meghatározott, hogy a HACCP-rendszer bevezetéséért és hatékony működéséért minden esetben az élelmiszer-vállalkozó, azaz egy közétkeztető főzőkonyha esetében a konyhavezető a felelős. Előírás, hogy az élelmiszer-vállalkozásnak megfelelő szakképesítéssel rendelkező felelős személyt kell foglalkoztatnia, képzéséről rendszeresen gondoskodnia, pontosabban a termelés ideje alatt olyan személynek kell jelen lennie, aki képzettsége és tudása alapján képes élelmiszerbiztonsági döntést hozni.
Aki élelmiszer-vállalkozást működtet, működésének minden részletét ismeri, illetve figyeli a kapcsolódó jogszabályi, szakmai változásokat (vagy foglalkoztat ilyen személyt). E tudatos hozzáállás, kiegészülve szakmai tudással, rendszeres szakmai továbbképzésen való részvétellel, illetve kellő vezetői elkötelezettséggel, képessé teszi egy adott vállalkozást, hogy önállóan kiépítse, majd rendszeresen felülvizsgálja saját HACCP rendszerét.
Abban az esetben, ha valakinek nincs erre kapacitása, vagy nem érez kellő szakmai felkészültséget, esetleg szeretné, ha egy független személy végezné el a felülvizsgálatot, külső személy is bevonható, esetében viszont a megfelelő – elsősorban az élelmiszerbiztonsági – szakértelem és tapasztalat elengedhetetlen. Ilyen szolgáltatás igénybevétele esetében érdemes a felülvizsgálatot végző személy szakképesítéséről is tájékozódni.

Mielőtt a HACCP rendszer felülvizsgálatába fogunk, az üzemelés alapjait, a jó higiéniai gyakorlatot kell áttekinteni. Ehhez az önellenőrzéshez legjobb eszköz a Nébih Minőségvezérelt Közétkeztetés (továbbiakban MVK) programjában alkalmazott csekklista. A csekklista a program indítása, 2015 óta hozzáférhető, letölthető, és azt tapaszaljuk, hogy egyre többen rendszeresen használják. Aki már használta, egy-egy HACCP felülvizsgálatra felkészülés során vegye elő az előző, kitöltött csekklistát és a változásokat is tekintse át.
Főzőkonyha és tálalókonyha csekklista a gombokra kattintva érhető el.

Az MVK csekklista 15 modulból áll, aminek ránk vonatkozó kérdéseire érdemes egy áttekinthető táblázatban megadni eltérések, hibák esetén a választ.
Ennek a táblázatnak javasolt első két oszlopa:
– mi a nem megfelelőség oka?
– mi a hibajavítás tervezett módja?
További oszlopok:
– a hibajavítás teljesítésének tervezett dátuma?
– ki a hibajavítás felelőse?
– mik a hibajavítás utóellenőrzésének megállapításai?
Ezekből az egymásra épülő kérdésekből jól látható, hogy attól jó egy rendszer, ha következetes és szisztematikus. Az észlelt nem megfelelőségek okai mellett a helyesbítés tervezett módja, felelőse, illetve javasolt teljesítési dátuma is feltüntetésre kerüljön. Ugyanitt később megjeleníthetők a helyesbítés utóellenőrzésekor tett megállapítások. A felülvizsgálat, majd a helyesbítések utóellenőrzése során felvett csekklista (jegyzőkönyv) a HACCP dokumentáció részét képezi. Hatósági ellenőrzés során ezzel igazolható, hogy a HACCP rendszer felülvizsgálata és az önellenőrzés is, -amit a 28/2017 (V. 30.) FM rendelet előír, megtörtént.

Az MVK csekklisták segítségével főzőkonyha esetében módszeresen áttekinthetők az alábbi témakörök:

1. modul: általános működési adatok,
2. modul: épület kialakítás, gépészet és műszaki feltételek,
3. modul: közműellátottság,
4. modul: technológiai gépek, berendezések, eszközök,
5. modul: takarítás, tisztítás, fertőtlenítés,
6. modul: személyi feltételek,
7. modul: kártevők elleni védekezés, hulladék kezelés,
8. modul: áruátvétel, tárolás, előkészítés
9. modul: ételkészítés,
10. modul: diétás ételkészítés,
11. modul: ételszállítás,
12. modul: tálalási-étkezési körülmények,
13. modul: minősági szempontok,
14. modul: nyomon követés,
15. modul: HACCP. És itt jutunk el a HACCP rendszerünk felülvizsgálatához.

HA HACCP felülvizsgálat során egyrészt vizsgálni kell azt, vajon a rendelkezésre álló HACCP dokumentáció a vizsgálat időpontjában folytatott valós tevékenységet korrektül lefedi-e (pl. tevékenység, technológia, eszközpark valós dokumentációja történik, jogszabályi, személyi változásokat a dokumentáció követi).
Ezen túlmenően a dokumentációs követelmények tételes vizsgálatát is el kell végezni, hiszen így kapunk valós képet arról, hogy az egyes követelmények ténylegesen teljesülnek-e, vagy adott esetben nincs-e túlszabályozás. Ez utóbbi épp oly veszélyes, mint a szabályozatlanság.

Az alábbi 10 lépésből álló folyamat, vagy nevezhetjük csekklistának is, segíti, hogy a HACCP felülvizsgálat rendszerben történjen:

Szerző: Zoltai Anna, Cseh Júlia
Share on facebook
Facebook
Share on google
Google+
Share on email
Email
Scroll to Top
X