Közétkeztetési Szakácsverseny (KÖSZ) 2021-2022

Általános tudnivalók

Farsangi ételek, a hagyomány és a megújulás jegyében.

Valamely magyar tájegység hagyományos farsangi ételsorának elkészítése. Felnőtteknek szánt, komplettált 3 fogásos ebéd megtervezése és tálalása a modern gasztronómia jegyében. Nettó nyersanyagköltség 650 Ft/ adag.

– az évszakhoz köthető hagyományok, szokások, ismerős és hagyományos ízek megőrzése mellett, az ételek modernizálása, a mai kor követelményeihez igazítása,
– az étkezési kultúra fejlesztése, az évszakokhoz és szokásokhoz kötődő ételek megismertetése,
– hazai friss alapanyagok felhasználásának népszerűsítése,
– a versenyre nevezők szakmai továbbképzése és fejlesztése,
– a közétkeztetésben dolgozók csapatmunkájának fejlesztése,
– a közétkeztetés népszerűsítése,
– a közétkeztetés minőségének javítása, fejlesztése,
– kipróbált receptek és technológiák közzététele,
– iránymutatás a közétkeztetés fejlődéséhez.

A versenyben 3 + 1 fős csapatok nevezését várjuk, akik közül, legalább 1 fő 35 év alatti.  A csapat összetétele:

Csapat tagokElfogadott képesítés ‐ gyakorlatMegjegyzés 
1 fő irányítóélelmezésvezető, vagy vendéglátó‐ipari üzletvezető, vagy   középfokú vendéglátó‐ipari szakképesítés, vagy 5 éves közétkeztetés irányítói gyakorlatkötelező
1 fő szakácsszakács, vagy középfokú vendéglátó‐ipari szakképesítés vagy 5 éves közétkeztetési főző gyakorlatkötelező
1 fő segítő képesítési kötöttség nincskötelező
1 fő tartalékosszakács, vagy középfokú vendéglátó‐ipari szakképesítés vagy 5 éves közétkeztetési főző gyakorlat, vagy élelmezésvezető, vagy vendéglátó‐ipari üzletvezető.nem kötelező

Az elődöntőben és döntőben az ételkészítést a szakács és segítője végzi, abban az irányító tevékenyen nem vesz részt. Ennek megszegése pontlevonással, vagy versenyből kizárással jár.
A főzés és tálalás során az irányító szóbeli szakmai támogatást, iránymutatást adhat csapattársainak, a zsűri által meghatározott helyről, miközben jegyzeteket, feljegyzéseket, és órát használhat. Munkája nem lehet a szükségest meghaladóan figyelem elterelő, és nem zavarhatja a versenytársakat, nem vonhatja el a figyelmet. Irányító tevékenységét a konyhai zsűri figyeli és a konyhai összmunkában értékeli.

A tartalékos versenyző (cserét kivéve) nem léphet be a verseny látogatóktól elzárt területeire.

A csapatok felkészülését mentorok segíthetik, őket kérésre a szervezők minden csapat részére biztosítják. A zsűri a mentorok felkészítésen egyeztet a pontos elvárásokról.
A szakmai segítség igénybevétele már a nevezés fázisban is nagyon fontos.

Étkeztető cégenként, konyhánként több csapat is nevezhet – 3 fogásos felnőtt étkezőknek szánt menüjükkel, mely:
– előétel vagy leves (hideg vagy meleg),
– főétel,
– desszert fogásokból áll.

Alkalmilag, a versenyre szerveződött csapatok is nevezhetnek. Esetükben a nevezéshez mellékelni kell egy olyan közétkeztető főzőkonyha írásos támogatását, amelynek NÉBIH minősítése két évnél nem régebbi és legalább 80 %-os eredményű.

A háromfordulós verseny során a legalább szakács végzettségű tartalékban induló versenyzővel bármely versenyző egyszer, de véglegesen lecserélhető. Ezt a változtatást legkésőbb a versenynapon a verseny megkezdése előtt (bejelentkezés) a zsűrinek kell jelezni. Tartalékos versenyző hiányában cserére lehetőség nincs.

Kötelező alapanyag: Sütőtök
Kötelező elem: Fánk (nem csak desszert stílusban elkészíthető)
Tiltott alapanyagok:
– édesítőszer, hozzáadott édesítőszert tartalmazó összetett alapanyag,
– ízfokozó, hozzáadott ízfokozót tartalmazó összetett alapanyag,
– élelmiszer színezék, hozzáadott élelmiszer színezéket tartalmazó összetett alapanyag .
A kötelező elem felhasználása nem kihagyható. Lehet része egy ételnek, de önállóan is szerepelhet. Kreatív egyedi megoldások az értékelésnél pontokat hoznak.
A kötelező alapanyagon kívül a tiltás betartásával további bármely, elsősorban hazai élelmiszer felhasználható. Az alapanyagok származását a zsűri külön ellenőrzi, és pontozza. Előnyös a hagyományos alapanyagok kreatív felhasználása.

Az ételsor elkészítéséhez az összes felhasznált alapanyag nettó beszerzési értéke nem haladhatja meg az egy étkezőre jutó nettó 650 Ft-ot.
Erről az elődöntőben a beszerzési számlát be kell bemutatni.
Az országos döntőn a nevezés idejében kelt beszerzési dokumentumot kell bemutatni.

AZ ELKÉSZÜLT ÉTELEK, ALKALMAZOTT TECHNOLÓGIA
Az ételekkel szemben támasztott követelmény, hogy a vonatkozó élelmiszerbiztonsági szabályok betartásával, 3 óra alatt, egy átlagosan felszerelt közétkeztető főzőkonyhán, (I. számú melléklet) hétköznapi körülmények között, akár több száz fogyasztó részére is elkészíthetők és kitálalhatók legyenek.
Amennyiben a csapat szeretne pácolni, füstölni, vagy más előkészítő technológiát alkalmazni, azt a szervezőkkel előre egyeztetett módon megteheti.

A versenyre jelentkezni a mellékelt és kitöltött nevezési lap elektronikus megküldésével lehet:
Cím: hirlevel.kozszov@gmail.com

A nevezési lap és a nevezési kalkuláció letölthető.

NEVEZÉSI HATÁRIDŐ: 2021. március 19.

A nevezés ingyenes, de támogató közétkeztető főzőkonyhához kötött.

A nevező csapatok a receptjeik felett önmaguk rendelkeznek. A nevezés megküldésével egyidejűleg hozzájárulnak ahhoz, hogy a versenyszervezők az ételek leírását és fotóját, a versenyzők ismertetését, a verseny döntőjét követően térítés mentesen terjesszék, vagy közzé tegyék.

A vezetés egységes, formai követelményeit a mellékletek rögzítik.

NEVEZÉSEK PONTOSÍTÁSA, VÁLTOZTATÁSA:

Mivel a verseny legfontosabb célja a fejlesztés, a fejlődés, az egyes fordulók között a változtatás, javítás és jobbítás természetes.

Az eredeti nevezésben szereplő étel megnevezés, vagy az egyes ételek eredeti nevezésben feltüntetett meghatározó alapanyagának megtartásával az elődöntőt megelőző 1 hónappal, az országos döntő előtt 2022 február 15-ig egy alkalommal lehetőség van a nevezésen változtatni. 

Ha a változtatás megsérti a versenykiírást, az további pont levonással jár.

A 3 FORDULÓS VERSENY MENETE

A szervezők a verseny naptár szerinti ütemezését a pandémia miatt tájékoztató jelleggel adják meg azzal a felhívással, hogy változtatása a járvány miatt előfordulhat. Erről azonban mindig időben értesítést adnak az érintetteknek.

A verseny 3 fordulós:
1. SELEJTEZŐ, amely 2021. május 10-ig lezárul
2. ELŐDÖNTŐ, 2021. június-szeptember (3 fordulóban, lásd 6.2.pontban)
3. ORSZÁGOS DÖNTŐ. 2022. tavaszán a SIRHA Budapest kiállítás keretében.

A nevezéseket és az elkészített ételeket a szervezők és szakmai támogatók által delegált szakértőkből álló szakmai zsűri bírálja, melynek során szempont a nevezés /módosított nevezés és a kivitelezés egyezősége: technológia, újszerűség, kalkuláció, elkészítési idő, a közétkeztetésben kivitelezhetőség, nyersanyag ár, tálalás, íz, és további érzékszervi megfelelés.

SELEJTEZŐ 2021. március 19-május 10.-ig.
Ennek során a szakmai zsűri a nevezéssel beadott dokumentumokat értékeli, és dönt a versenyzők elődöntőkbe jutásáról.
– A nevezési lap mellé csatolt, mellékletben ismertetett tartalmi követelmények alapján összeállított dokumentumban kell bemutatni:
– a versenyre nevezett ételsort,
– a pontos technológiai leírást,
– az 1 főre (étkezőre) számított nettó nyersanyag kalkulációt,
– a tálalási javaslatot és
– a kitálalt ételekről készült fotókat.

– Igazolni kell a versenyzők (szakács, tartalékos, irányító) végzettségét. (lásd 3. pont).
– Az ételkészítési és tálalási leírások térjenek ki az egyes ételek elkészítése során fontos élelmiszerbiztonsági szabályokra, utasításokra is.
– A menüsorok jellemzően helyi, hazai alapanyagok felhasználásával készült tradicionális ízeket képviseljenek, melyek a közétkeztetésben elkészíthetők, tálalhatók és akár kiszállíthatók több száz adagban is.
– Az ételek megnevezése nem vezetheti félre a fogyasztót, ugyanakkor legyen egyszerű, érthető, adjon információt a jellemző összetevőkről és ételkészítési eljárásokról.
– Amennyiben tradicionális étellel neveznek, az ételek eredeti, tradicionális receptjét is mellékleni kell, mely plusz ponttal jár.
– Az eredeti recepthez képest kerüljön kiemelésre az új ételkészítési leírásában mindaz, ami a mai kor elvárásai szerinti változtatás (pl. alapanyag, konyhatechnológia, tálalás stb.).
– Az ételsor felnőttek részére kerül kialakításra, de mellékelni kell egy leírást, hogy a gyermekélelmezésben milyen formában, és technológiával lehet elkészíteni a versenymenüt.
– A nevezésben jelölni kell, a versenyre felkészüléshez igénybe vett szakmai mentort, szakmai segítőt.

A selejtezőben a nevezés alapján a zsűri értékeli a tradicionális ételek mai kor igényeinek megfelelő újszerűségét, a nevező csapat kreativitását. Újszerű az is, ha a menüsor egy-egy összetevője a tradicionális, és azt párosítják modern ételekkel, technológiával.

A szervezők 2021. május 20-ig értesítik a versenyzőket az eredményről, a továbbjutott csapatokat tájékoztatják az elődöntő időpontjáról és helyszínéről.

ELŐDÖNTŐ 2021. június 1.-december 30.
Az elődöntő három részből áll.
1. Az előre megadott versenynapokon és helyszínen (Budaőrs METRO Gasztro Akadémia) a csapatoknak a nevezés szerinti ételeket kell elkészíteni 5 adagban, a saját maguk által biztosított alapanyagokból, és fel kell tálalni a kóstoló zsűrinek.
Ez a forduló 2021. júniusban, hétvégéken kerül megrendezésre.
Az első elődöntőkből a döntőbe tovább jut a legjobb 9 csapat.
A döntőbe összesen 12 csapat kerül.

2. „Vígasz-ág”, elődöntők második forduló:
Az első elődöntőkben 10-15. helyezést elért hat csapat 2021. szeptemberben egy nagyszabású rendezvényen vígaszágon versenyez a még üres 3 döntős helyért.

3. A döntős 12 csapatnak a saját konyháján, általuk megválasztott időpontban 2022. január 30-ig, a zsűri jelenlétében meg kell főzni és ki kell tálalni a verseny menüt, minimum 50 főre. Ezzel igazolják, hogy nevezésük közétkeztetési környezetben megállja a helyét.
Az alkalmilag a versenyre szerveződött csapat esetében, -amely nem rendelkezik főzőkonyha háttérrel- a szervezőkkel egyeztetést követően kerül a helyszín meghatározásra.

ORSZÁGOS DÖNTŐ 2022. tavasza

Az országos döntőbe az elődöntők eredményeinek összesítése alapján a 12 legjobb teljesítményt elért csapat kerül.

2022. februárban sajtónyilvánosan sorsoljuk ki döntősök versenysorrendjét. Itt kerül kihirdetésre egy új alapanyag, amelynek értékével a nyersanyagérték megemelkedik, és amit minden csapatnak be kell építeni a versenymenüjébe. A versenymenüt azonban teljesen átírni nem lehet, a meglepetés alapanyagot bele kell építeni.

A döntő a 2022. tavaszi SIRHA Vendéglátó Szakkiállítás keretében, nyilvánosan, közönség előtt kerül megrendezésre, melynek részleteiről a versenyzők időben tájékoztatást kapnak. A versennyel párhuzamosan szakmai továbbképző konferenciát is szervezünk, ezzel is támogatva a verseny szakmai továbbképzésre vonatkozó célját.

A döntőbe jutott csapatok továbbra is igényelhetik a szervezők által biztosított felkészítő mentor támogatását, és a szervezőktől minden segítséget megkapnak a verseny folyamatának megismeréséhez. A felkészülés alatt lehetőségük lesz meglátogatni és megismerni a versenykonyhát, valamint az előző versenyekről készült videó filmeket is.

Az országos döntőben lefőzendő mennyiség: 10 adag

A véglegesített és megküldött verseny dokumentáció alapján az országos döntőben valamennyi alapanyagot a csapatoknak kell hozni. Tisztítva lehet, de darabolni a helyszínen kell. A kötelező, és a meglepetés alapanyagot a rendezők biztosítják.

Amennyiben a döntőbe jutott csapat szeretne pácolni, füstölni, vagy más előkészítő technológiát alkalmazni, azt a szervezőkkel előre egyeztetett módon megteheti.

A főzésre és az elkészített ételek zsűri elé kitálalására az országos döntőben is 3 óra áll rendelkezésre. Ebben az időtartamban van a tálalás ideje is.

Az országos döntőről kiadvány készül, melyben a döntőbe jutott csapatok bemutatása mellett a versenyen szereplő receptek, ételkészítési, tálalási leírások, ételek hétköznapi tálalási és verseny tálalási fotói szerepelnek.

Számos, értékes díj, különdíj kerül kiadásra az elődöntőkben is, és az országos döntőben is, melyeket a szervezők és támogatók adnak ki. Az országos döntőben többek között az első, második, harmadik helyezett csapat mellett megnevezzük a legjobb előételt, a legjobb főételt és a legjobb desszertet.

Letölthető dokumentum: KÖSZ 2021-2022 versenykiírás PDF

Szakmai Partnereink

Kiemelt támogatónk

Szakmai támogatóink

Scroll to Top
X