Olvasói megkeresés kapcsán Dávid-Dobos Zsófia vezető dietetikus válaszol

Az alábbi olvasói megkeresést kaptuk:

“Covid alatt nagyon nehéz étlapokat szerkeszteni (már az előírásnak megfelelően), mert úgy zártunk be újra, hogy raktáraink tele vannak, jól jönne ezek megoldásához pár gondolat, segítség, miként csináljuk most. / Én úgy forgatom, hogy étlapjaimat átírogattam, de nehéz 10-20 főre mindent felhasználni lejárati idő előtt, hiszen 800 főre készültem még szerdán/. Igaz most keveset rendelek.”

iskolai menza

Mit lehet tenni ilyen estben? Dávid-Dobos Zsófia vezető dietetikus volt segítségünkre a válasszal:

„Kisebb létszámkiesések könnyebben orvosolhatók, a teljes intézményi zárás azonban jelentős feladat elé állítja az élelmezésvezetőt. A 800 főről 20 főre csökkenő létszám esetén elkerülhetetlen, hogy selejt keletkezzen.

2020. március 21-ei keltezéssel jelentette meg az EMMI, az Egészségügyi Szakmai Kollégium Dietetikai, humán táplálkozás (szakdolgozói) Tagozatának ajánlását a COVID-19 eljárásrenddel kapcsolatban. Az új eljárásrend 9. pontja foglalja magába a közétkeztetésre vonatkozó előírásokat és visszavonásig érvényes a közétkeztetési rendelet ideiglenes felfüggesztése, egyszerűsített étlaptervezés (nyersanyag beszerzési nehézségek esetén).

A teljes eljárásrendről itt tájékozódhat.

Ilyen helyzetekben javaslom az alábbiakat meglépni:

  1. A zárás napján készlet leltárt kell végezni. Lejárati idő szerint szükséges rangsorolni az élelmiszereket.
  2. Az étlapok átvizsgálását a raktárkészlet, különös tekintettel a rövid lejárati idővel rendelkező élelmiszerek alapján kell készíteni. Ha nem ismerjük a zárva tartás pontos intervallumát, akkor is célszerű az étlapot két heti, 10 élelmezési napra vonatkozó periódusokban kezelni, így fenntartva a változatosságot.
  3. Készleten maradt friss húsok esetén, ha megengedett, a szükséges jelöléssel ellátva le kell fagyasztani.
  4. Raktáron maradt friss zöldségek esetén úgy kell módosítani az étlapot, hogy azok minél változatosabb formában megjelenjenek és az adott mennyiség a lehető legrövidebb idő alatt elfogyjon. Szabad hűtőkapacitás esetén, a hűtve tárolás kitolhatja fogyaszthatósági idejüket. Levesekbe fagyasztott zöldség helyett kerülhet friss zöldség, főzelékek, mártások készíthetők belőle. Primőr zöldségek esetén akár ecetes vegyes saláta is készíthető, ami hűtve tárolva, főétkezések mellé több alkalommal kiadható. A friss gyümölcsökből leves, mártás, kompót készíthető, ami a gyerekek körében is kedvelt és a rendelet sem szabályozza előfordulásuk számát.
  5. Tejtermékek esetén a készlet erősen befolyásolja az étlap összeállítását. Az ilyen időszakban előfordul, hogy gyakrabban kerül tejtermék mind kisétkezés mind főétkezés alkalmával étlapra. Ez sajnos drágíthatja a nyersanyag felhasználást, de kevesebb veszteség keletkezik.
  6. Szárazáruk esetén a minőségmegőrzési idő alapján kell az étlapot összeállítani, előtérbe helyezve a már bontott alapanyagokat. Például rizs esetén nem csak köretben lehet gondolkozni, lehet levesbetét, rakott étel vagy húsgombóc összetevője is, mely esetben nem számít előfordulásnak.”

Szerkesztői megjegyzés: Természetes, hogy a veszteségek minimalizálására kell törekedni, miközben továbbra is legfontosabb az élelmiszerbiztonság. A romlás megelőzésére és a lejárat előtti felhasználásra törekvés azonban csak az észszerűség keretein belül történjen.

Megosztás itt: facebook
Facebook
Megosztás itt: google
Google+
Megosztás itt: email
Email
Scroll to Top
X