Ételmérgezést okozó baktérium: Bacillus Cereus

Szakirodalmi adatok szerint az első jelentős Bacillus cereus mérgezést 1951-ben Norvégiában írták le, búzalisztből készült, nyersen fogyasztott étel fogyasztása kapcsán (Hauge, 1955).

Hazánkban 1958–66 között több alkalommal mintegy 3–4 ezer ember megbetegedését okozta (Dr. Bíró Géza 2014). Előző lapszámunkban (klikk) beszámoltunk arról, hogy a Nébih friss adatai szerint a Salmonella mellett leggyakoribb kórokozó élelmiszer okozta megbetegedéseknél a Bacillus cereus. Ennek apropójából előző hírlevelünkben ígértük, hogy összeszedjük a megelőzés érdekében legfontos tudnivalókat.

bacillus cereus

A vaskos, pálcika alakú, baktérium oxigén igény tekintetében fakultatív, azaz képes az oxigént hasznosítani, de hiányában is megél. Számára kedvezőtlen környezeteben spórát képez. A spóra rendkívül ellenálló, a forralást túléli. Széles körben elterjedt ételmérgezést okozó kórokozóról van szó. A baktérium spórák és a vegetatív alakok megtalálhatók a talajban, porban, levegőben, felszíni vizekben, állatok és egészséges emberek székletében, növényeken. Amennyiben a spórák megfelelő körülmények közé kerülnek, vegetatív alakokká válnak és toxint termelnek. Ennek alapján gyakori forrása a fertőzésnek a talajszennyezés, a hibás zöldség és gyümölcs előkészítés miatti keresztszennyezés. Mivel a rizs, gabonafélék, aszalványok felületére a betakarítás során könnyedén rákerülhet, leggyakrabban rizses ételek, vagy kellő hőkezelés, hőntartás nélküli 3 órán túl tárolt, illetve megfelelő lehűtés és hűtve tárolás nélküli rizs és gabona ételek fogyasztása okozzák a megbetegedést. A rizs és gríz jellemző elkészítése, a szobahőmérsékleten „duzzasztás” és tárolás ideálissá teszi a környezetet a baktériumok elszaporodásához és toxin termeléshez. Megkülönböztetünk kétféle toxint (egyiket az élelmiszerben, a másikat a bélcsatornában termelik a baktériumok).


A kevés számú baktérium nem képes megbetegítő mennyiségű toxint termelni, tehát törekedni kell az élelmiszerek mikrobiológiai tisztaságára. Egyes élelmiszer nyersanyagok szennyezettsége elkerülhetetlen, ezért megfelelő előkészítéssel, a higiénés technológiai szabályok betartásával és a megfelelő hőkezeléssel és hőn tartással, lehűtéssel, hűtve tartással, lehet biztonságossá tenni az ételt. Többek között ezt szolgálja a zöldség-gyümölcs előkészítés elkülönítése, a rizs felhasználás előtti megmosása, a készételek szennyeződéstől védelme, az üzemi és a személyi higiénés szabályok betartása. Az ételekben lévő baktériumok szaporodásának kedvez, ha a tálalás 3 órán túl elhúzódik, miközben az étel hőmérséklete 63°C alá esik. (ZA)

További szakmai anyagok.

Share on facebook
Facebook
Share on google
Google+
Share on email
Email
Scroll to Top
X