A HACCP felülvizsgálatáról

Az alábbi szakmai összeállítást Cseh Júlia szakértő, a MÉBIH/ Nébih egykori munkatársa, tapasztalt tanácsadó készítette Szövetségünk tagjai számára.
kitchen, work, restaurant
Mi a HACCP-rendszer felülvizsgálatának célja?

A felülvizsgálat célja annak eldöntése, hogy a HACCP-vel kapcsolatos tevékenységek megvalósításra kerültek-e, és képesek szavatolni az élelmiszerek biztonságos előállításának, forgalmazásának feltételeit. Ugyancsak célja biztosítani azt, hogy a szabályozás kivitelezhető maradjon, valamint figyelembe vegye a jogi, technológiai és tudományos fejlődést. (A felülvizsgálat jogszabályi háttere: 852/2004/EK rendelet 5. cikk (1) “Az élelmiszer-ipari vállalkozók a HACCP alapelvein alapuló folyamatos eljárást vagy eljárásokat vezetnek be, alkalmaznak és tartanak fenn.”)

Miért van szükség felülvizsgálatra?

Önmagában a folyamatosan változó jogszabályi háttér, illetve a rendelkezésre álló tudományos ismeretanyag már indokolja a rendszert bizonyos időközönként történő felülvizsgálatát. 
Mivel a HACCP-rendszer adott technológia szerint elemzi a veszélyeket, illetve ezekre állapít meg szabályozást, ha egy vállalkozás által eredetileg bevezetett tevékenységben,  technológiában (pl. egység átvétele, átalakítása, új berendezések, gépek bevezetése miatt), az előállított vagy forgalmazott termékek körében következik be változás, akkor ez értelemszerűen szintén indokolttá teheti a felülvizsgálatot, hiszen ennek során dönthető el, vajon a rendszer a bekövetkező változtatások után is biztosítani tudja-e az élelmiszer-biztonságot.
Élelmiszer-biztonsági esemény, hatósági ellenőrzés során tapasztalt kifogások miatt szintén szükségessé válhat a felülvizsgálat.
A 28/2017 (V.30.) FM rendelet értelmében az élelmiszer-vállalkozásnak az önellenőrzés megvalósítására részletes önellenőrzési tervvel kell rendelkeznie. Az önellenőrzés keretében is felülvizsgálásra kerül a HACCP-rendszer. 

Milyen gyakran van szükség felülvizsgálatra?

Jogszabály nem határozza meg, hogy milyen gyakorisággal kell a felülvizsgálatot elvégezni. Ennek ésszerű gyakorisága a tevékenységtől, illetve a technológia bonyolultságától, változékonyságától is függ. A HACCP rendszer felülvizsgálatát soron kívül el kell végezni olyan esetekben, amikor az élelmiszer-vállalkozás tevékenységének bármely szakaszában vagy a jogszabályi előírásokban változás történik, illetve ha azt egyéb más körülmény indokolja, pl. hatósági ellenőrzés során tett kifogás miatt. 
A rendszer felülvizsgálatát azonban akkor is célszerű legalább évente egyszer elvégezni, ha nem történik érdemi változtatás a technológiában. Gyakran ugyanis az egészen jelentéktelen változtatásokon átsiklunk, melyek aztán idővel a rendszer hatékony működésére is kihatnak. Természetesen ahogy egyre több tapasztalat gyűlik össze a rendszer üzemeltetésével kapcsolatosan, úgy az egyébként jól működő rendszer további egyszerűsítése válhat lehetővé egy felülvizsgálatot követően. 
A HACCP rendszer felülvizsgálatának rendszerességét dokumentálni kell.

Ki végezheti el a felülvizsgálatot?

Tévhit, hogy a HACCP kidolgozása és felülvizsgálata egy meghatározott végzettséghez kötött és minden esetben külsős szakember bevonását indokolja. 
Ami jogszabályban meghatározott, hogy a HACCP-rendszer bevezetéséért és hatékony működéséért minden esetben az élelmiszer-vállalkozó felelős. Ugyancsak jogszabályi előírás, hogy az élelmiszer-vállalkozásnak megfelelő szakképesítéssel rendelkező felelős személyt kell foglalkoztatnia tevékenysége ellátásához, illetve a megfelelő felkészültségű munkatárs képzéséről is gondoskodnia kell. Természetszerűnek kellene lenni, hogy aki élelmiszer-vállalkozást működtet, az egysége működésének minden részletét ismeri, illetve figyeli a jogszabályi, szakmai változásokat (vagy foglalkoztat ilyen személyt). Ebből a szempontból egy vállalkozás önállóan képes lehet arra, hogy mind a HACCP rendszer kiépítéséhez, mind a felülvizsgálatához kellő szakértelemmel bírjon, ennek a feladatnak az elvégzéséhez munkacsoportot állítson fel. Szakmai alaptudás, az egység alapos ismerete és egy, pl. HACCP rendszergazda képesítés, továbbá rendszeres szakmai továbbképzés, no meg kellő vezetői elkötelezettség mellett egy adott vállalkozás alkalmas lehet ezen tevékenységek elvégzésére.
Természetesen, ha valakinek nincs erre kapacitása, vagy nem érez kellő szakmai felkészültséget, esetleg csak szeretné, ha egy független személy végezné el a felülvizsgálatot, megfelelő szakértelemmel (szakmai alapvégzettséggel, HACCP rendszerrel kapcsolatos képesítéssel) rendelkező külső személy is bevonható ezekbe a folyamatokba.

Hogyan célszerű egy ilyen felülvizsgálatot lebonyolítani, milyen szempontokat javasolt mérlegelni?

A felülvizsgálat módszere a tevékenység összetettségétől függ. Az eredetileg kiépített HACCP rendszert alapul véve kidolgozott helyzetfelmérő lista (check-lista) segítségével az összes munkafolyamatot felül kell vizsgálni, és dokumentálni a változásokat. Általánosságban elmondható, hogy a felülvizsgálat részét képezi a helyszíni szemle, majd az érvényben lévő szakhatósági engedélyek, HACCP dokumentáció, feljegyzések átvizsgálása, a dolgozók kikérdezése, eredeti helyzethez képest a változások feltárása, továbbá a feltárt változások hatásainak vizsgálata. A kritikus szabályozási pontok (CCP-k) és a veszélyek megfelelően azonosíthatóak a vevői reklamációk, a hatósági észrevételek, a jelzett eltérések, illetve a előállított/forgalmazott termékek vizsgálati adatai alapján. A felülvizsgálatok során tett megállapításokról feljegyzést kell készíteni és meg kell őrizni.
(Szerkesztői megjegyzés: A következő hírlevélben közreadunk egy, a felülvizsgálathoz használható csekklistát.)

Mihez kezdjünk az eredménnyel?

Ha a felülvizsgálat nem állapít meg eltérést, akkor ezt jegyzőkönyvben dokumentálni kell, más egyéb teendőnk nincs. 
Abban az esetben, ha a felülvizsgálat olyan hiányosságot, hibát tár fel, ami érinti a rendszer hatékony működését, az eltérések kiküszöbölése érdekében felelős személy(eke)t és határidő(ke)t kell kijelölni. Ez a vállalkozás vezetőjének felelőssége. Ezután a hiányosságokat, hibákat ki kell küszöbölni. Legtöbbször elegendő a rendszer bizonyos részeinek finomhangolása (pl. jogszabályi hivatkozások módosítása, dokumentálás egyszerűsítése vagy bővítése, dolgozók ismételt oktatása, párhuzamos dokumentálás megszüntetése, stb.), de előfordulhat, hogy a rendszer átfogó átgondolása, aktualizálása, akár az egység új engedélyezése válik szükségessé. Minden esetben a módosításokat is jegyzőkönyvezni kell. A hiányosságok, hibák kijavítását követően utóvizsgálatot kell végezni, melynek eredményét szintén jegyzőkönyvezni szükséges. A felülvizsgálatok feljegyzései a HACCP dokumentáció részét képezik.

Ki ellenőrizheti, hogy történt-e felülvizsgálat?

A megyei/járási Kormányhivatalok Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Osztályai által végzett ellenőrzés során vizsgálják a konyha működéséhez illeszkedő HACCP rendszer meglétét, a dokumentáció megfelelőségét, a kritikus pontok ellenőrzését, naprakészen tartását, a naplók naprakész vezetését, illetve azt, hogy a felülvizsgálatok megtörténnek-e. Ugyanez értékelésre kerül a Nébih Minősítő szemlén is.
A rendszeres vagy soron kívüli felülvizsgálat nem szükséges rossz, hanem kiváló lehetőség a HACCP-rendszerben lévő esetleges hiányosságok, hibák javítására, az élelmiszerbiztonság szavatolására, a szolgáltatás minőségének fejlesztésére, a partnerek és fogyasztók felé a bizalom erősítésére, összességében az élelmiszer-vállalkozás jó hírnevének fenntartására.

„ÚTMUTATÓ A VENDÉGLÁTÁS ÉS ÉTKEZTETÉS JÓ HIGIÉNIAI GYAKOR- LATÁHOZ” (GHP) kiadvány HACCP–vel foglalkozó része (https://portal.nebih.gov.hu/documents/10182/21392/10.17_HACCP.pdf/dedcf014-5482-4c4f-a31c-944c45601903)
FAO Codex HACCP HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) SYSTEM AND GUIDELINES FOR ITS APPLICATION
Magyar Élelmiszerkönyv HACCP https://elelmiszerlanc.kormany.hu/download/0/3b/a2000/2-1_1969.pdf
Élelmiszerekre vonatkozó jogszabályok jegyzéke, Jogszabálygyűjtemény 98. kiadás (https://portal.nebih.gov.hu/documents/10182/765581/98.+kiadás+ÉLELMISZER+jogszabálygyűjtemény.pdf/fd7b87cb-fdf5-7637-2dd5-92d136518637?t=1606725746356)
Az Európai Parlament és a Tanács 852/2004/EK rendelete (2004. április 29.) az élelmiszer-higiéniáról (https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2004R0852:20090420:HU:PDF)
Az Európai Parlament és a Tanács 853/2004/EK rendelete (2004. április 29.) az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról (https://eur-lex.europa.eu/legal-content/HU/TXT/?uri=CELEX%3A02004R0853-20141117)
Az Európai Parlament és a Tanács 178/2002/EK rendelete (2002. január 28.) az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről, Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszerbiztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról
2008. évi XLVI törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről (https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2002R0178:20090807:HU:PDF)
34/2018. (XII. 3.) AM rendelet az élelmiszer-vállalkozás működéséhez szükséges szakképesítésekről (https://net.jogtar.hu/jogszabaly?docid=A1800034.AM&txtreferer=00000001.TXT)
28/2017. (V. 30.) FM rendelet az élelmiszer-vállalkozások által működtetendő önellenőrzési rendszerre vonatkozó követelményekről (https://net.jogtar.hu/jogszabaly?docid=A1700028.FM)
Nébih Csekklista főzőkonyha élelmiszer-biztonsági és élelmiszer-minőségi önellenőrzéshez
Nébih Csekklista tálalókonyha élelmiszer-biztonsági és élelmiszer-minőségi önellenőrzéshez

Share on facebook
Facebook
Share on google
Google+
Share on email
Email
Scroll to Top
X