KÖZÖS A CÉLUNK! TARTS VELÜNK ÉS JOBB LEHET!

A Közétkeztetők, és Élelmezésvezetők Országos Szövetsége (KÖZSZÖV), a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség (MNGSZ) és a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) Közétkeztetési Szakácsversenyt hirdetett a közétkeztetésben dolgozó szakácsok számára.

A verseny célja többek között a hagyományos ízek, ételek modernizálása, az étkezési kultúra fejlesztése, valamint az évszakokhoz és szokásokhoz kötődő ételek megismertetése.

Általános tudnivalók

Nyári ételek a hagyomány és a megújulás jegyében

Tradicionális hazai nyári ízeket képviselő, a közétkeztetésben is elkészíthető, felnőtteknek szánt, komplettált 3 fogásos ebéd megtervezése és tálalása a modern gasztronómia jegyében. Nettó nyersanyagköltség 550 Ft/adag.

 

  • az évszakhoz köthető  hagyományok, szokások, ismerős és hagyományos ízek megőrzése mellett, az ételek modernizálása, a mai kor követelményeihez igazítása,  
  • az étkezési kultúra fejlesztése, az évszakokhoz és szokásokhoz kötődő  ételek megismertetése,
  • hazai friss alapanyagok felhasználásának népszerűsítése,
  • a versenyre nevezők szakmai továbbképzése és fejlesztése,
  • a közétkeztetésben dolgozók csapatmunkájának fejlesztése,
  • a közétkeztetés népszerűsítése,
  • a közétkeztetés minőségének javítása, fejlesztése,
  • kipróbált receptek és technológiák közzététele, ‐ iránymutatás a közétkeztetés fejlődéséhez

 

 

A versenyben 3 + 1 fős csapatok nevezését várjuk, akik közül, legalább 1 fő 35 év alatti.  A csapat összetétele:

Csapat tagokElfogadott képesítés ‐ gyakorlatMegjegyzés 
1 fő irányítóélelmezésvezető, vagy vendéglátó‐ipari üzletvezető, vagy   középfokú vendéglátó‐ipari szakképesítés, vagy 5 éves közétkeztetés irányítói gyakorlatkötelező
1 fő szakácsszakács, vagy középfokú vendéglátó‐ipari szakképesítés vagy 5 éves közétkeztetési főző gyakorlatkötelező
1 fő segítő képesítési kötöttség nincskötelező
1 fő tartalékosszakács, vagy középfokú vendéglátó‐ipari szakképesítés vagy 5 éves közétkeztetési főző gyakorlat, vagy élelmezésvezető, vagy vendéglátó‐ipari üzletvezető.kötelező

Az elődöntőben és döntőben az ételkészítést a szakács és segítője végzi, abban az irányító tevékenyen nem vesz részt. Ennek megszegése pontlevonással, vagy versenyből kizárással jár.   A főzés és tálalás során az irányító szóbeli szakmai támogatást, iránymutatást adhat csapattársainak, a zsűri által meghatározott helyről, miközben jegyzeteket, feljegyzéseket és órát használhat. Munkája nem lehet a szükségest meghaladóan figyelem elterelő, és nem zavarhatja a versenytársakat, nem vonhatja el a figyelmet. Irányító tevékenységét a konyhai   zsűri figyeli és a konyhai összmunkában értékeli. A tartalékos versenyző  (cserét kivéve) nem léphet be a verseny látogatóktól elzárt területeire.   Étkeztető cégenként, konyhánként több csapat is nevezhet – 3 fogásos felnőtt étkezőknek szánt menüjükkel, mely:
– előétel vagy leves (hideg vagy meleg),
– főétel,
– desszert  fogásokból áll.

Alkalmilag, a versenyre szerveződött csapatok is nevezhetnek. Esetükben be kell adni egy olyan közétkeztető főzőkonyha támogatását, amelynek Nébih minősítése legalább 80%-os.   A háromfordulós verseny során a legalább szakács végzettségű  tartalékban induló versenyzővel a versenyzők bármelyike egyszer, de véglegesen lecserélhető. Ezt a változtatást legkésőbb a versenynapon a verseny megkezdése előtt (bejelentkezés) a zsűrinek kell jelezni. Tartalékos versenyző hiányában cserére lehetőség nincs.

Kötelező elem: a friss alapanyagokból készült lecsó (zsiradék, hagyma, paprika, paradicsom) Kötelező alapanyagok:
– hazai nyári, friss idényzöldség, idénygyümölcs – legalább kettőű
– méz.

Tiltott alapanyagok:  
‐ édesítőszer, hozzáadott édesítőszert tartalmazó összetett alapanyag,  
‐ ízfokozó, hozzáadott ízfokozót tartalmazó összetett alapanyag,
‐ élelmiszer színezék, hozzáadott élelmiszer színezéket tartalmazó összetett alapanyag

A kötelező elemet mindenképpen el kell készíteni. Lehet része egy ételnek, de önállóan is szerepelhet. Kreatív, egyedi megoldások az értékelésnél pontokat hoznak. A kötelező  alapanyagokon kívül a tiltás betartásával további bármely, elsősorban hazai élelmiszer felhasználható. Előnyös a hagyományos alapanyagok kreatív felhasználása.   Az ételsor elkészítéséhez az összes felhasznált alapanyag nettó beszerzési értéke nem haladhatja meg az egy étkezőre jutó nettó 550 Ft‐ot. Erről a nevezéskor kalkulált összeget kell feltüntetni, a régiós döntőn pedig a beszerzési számlát kell bemutatni. Az országos döntőn az évszak eltolódás miatt a 2019 nyári beszerzési dokumentumot kell bemutatni. Speciális konyhatechnológiai eszközök használatát előre jelezni kell. (Nem támogatottak a kis kapacitású, elsősorban a vendéglátásban használt, a   közétkeztetésben nem jellemző  kisgépek, pl. PacoJet, sous vide, mikrohullámú sütő, füstölő, aszaló.)

A versenyre jelentkezni a mellékelt és kitöltött nevezési lap Nébih‐hez, elektronikus úton megküldésével lehet: eki‐rendezveny@nebih.gov.hu 

A nevezési lap letölthető a szervezők KÖZSZÖV, MNGSZ és Nébih honlapjáról (ide kattintva), de kérésre a szervezők is megküldik.

A nevezés ingyenes, de támogató közétkeztető főzőkonyhához kötött. A nevező csapatok a receptjeik felett önmaguk rendelkeznek. A nevezés megküldésével egyidejűleg hozzájárulnak ahhoz, hogy a versenyszervezők az ételek leírását és fotóját, a versenyzők ismertetését, a verseny döntőjét követően térítés mentesen terjesszék, vagy közzétegyék

Mivel a verseny legfontosabb célja a fejlesztés, a fejlődés, az egyes fordulók között a változtatás, javítás és jobbítás természetes. Az eredeti nevezésben szereplő étel megnevezés, vagy az egyes ételek eredeti nevezésben feltüntetett meghatározó alapanyagának megtartásával az elődöntőt megelőző 1 hónappal, az országos döntő  előtt 2020. január 10‐ig egy alkalommal lehetőség van a nevezésen változtatni. 

Ha a változtatás megsérti a versenykiírást, az további pont levonással jár

A verseny 3 fordulós:

  1. a SELEJTEZŐ, amely 2019. június 25‐g lezárul

Ennek során a szakmai zsűri a nevezéssel beadott dokumentumok, étlapterv és leírások értékelése alapján dönt a versenyzők régiós elődöntőkbe jutásáról.  

  • A nevezési lap mellé csatolt dokumentumokon kell bemutatni a versenyre nevezett ételsort, a pontos technológiai leírást, az 1 étkezőre (adagra) számított nettó nyersanyag kalkulációt, a tálalási javaslatot és a kitálalt ételekről készült fotókat.  
  • Igazolni kell a szakács és a tartalékos, valamint az irányító végzettségét. ( lásd 3. pont) Az ételkészítési és tálalási leírások térjenek ki az egyes ételek elkészítése során fontos élelmiszerbiztonsági szabályokra, utasításokra is.
  • A menüsorok jellemzően helyi, hazai alapanyagok felhasználásával készült tradicionális ízeket képviseljenek, melyek a közétkeztetésben elkészíthetők, tálalhatók és akár kiszállíthatók több száz adagban is.  
  • Az ételek megnevezése nem vezetheti félre a fogyasztót, ugyanakkor legyen egyszerű, érthető, adjon információt a jellemző összetevőkről és ételkészítési eljárásokról.  
  • Amennyiben tradicionális étellel neveznek, az ételek eredeti, tradicionális receptjét is be kell küldeni, mely plusz ponttal jár.
  • Az eredeti recepthez képest kerüljön kiemelésre az új ételkészítési leírásában, mindaz, ami a mai kor elvárásai szerinti változtatás (pl. alapanyag, konyhatechnológia, tálalás, stb.).
  • Összetett alapanyagok felhasználásakor azok pontos megnevezése és csomagolásukon szereplő összetétel megadandó.
  • A nevezésben jelölni kell, ha a versenyre felkészüléshez szakmai mentort, szakmai segítőt igényelnek a szervezőktől.
  • A szervezők igény szerint a nevezések elkészítéséhez is segítséget adnak.

A zsűri értékeli a tradicionális ételek mai kor igényeinek megfelelő  újszerűségét, a nevező  csapat kreativitását. Újszerű az is, ha a menüsor egy‐egy összetevője a tradicionális, és azt párosítják modern ételekkel, technológiával. A beérkezett pályázatok bírálata után a szervezők 2019.június 25‐ig értesítik a nevezőket az eredményről, a továbbjutott csapatokat tájékoztatják a régiós elődöntő  időpontjáról és helyszínéről.  

2. a RÉGIÓS ELŐDÖNTŐ, 2019. 09‐11. hónapban

A régiós elődöntőben– melyre szeptembertől november végéig hétvégi napokon kerül sor,– a csapatoknak a nevezés szerinti ételeket kell elkészíteni 5 adagban, a saját maguk által biztosított alapanyagokból.  

Mentor
Előre jelzett igény szerint a felkészüléséhez a szakmai támogató szervezetek közreműködésével mentori segítséget kaphatnak a versenyzők.

Az ételekkel szemben támasztott követelmény, hogy a vonatkozó élelmiszerbiztonsági szabályok betartásával, 3 óra alatt, egy átlagosan felszerelt étkeztető  főzőkonyhán, hétköznapi körülmények között, akár több száz fogyasztó részére is elkészíthetők legyenek.  
Amennyiben a csapat szeretne pácolni, füstölni, vagy más előkészítő technológiát alkalmazni, azt a szervezőkkel előre egyeztetett módon megteheti. Az ételek legyenek közétkeztetési körülmények között is jól tálalhatók.  
Az elkészített ételeket a szervezők és szakmai támogatók által delegált szakértőkből álló szakmai zsűri bírálja, melynek során szempont a nevezés /módosított nevezés és a kivitelezés egyezősége: technológia, újszerűség, kalkuláció, elkészítési idő, a közétkeztetésben kivitelezhetőség, nyersanyag ár, tálalás, íz, és további  érzékszervi megfelelés. A régiókban zajló elődöntőkön a legtöbb pontot elért csapat régiós győztessé válik. Országos döntőbe azonban az összes elődöntő  összesített eredményei alapján a legjobb 12 csapat kerül.

3. az ORSZÁGOS DÖNTŐ. 2020. februárban

Az országos döntőbe a régiókban lezajlott elődöntők eredményeinek összesítése alapján a 12 legjobb teljesítményt elért csapat kerül.
A verseny a 2020‐es SIRHA Vendéglátó Szakkiállítás keretében, nyilvánosan, közönség előtt kerül megrendezésre, melynek részleteiről a versenyzők időben tájékoztatást kapnak. A versennyel párhuzamosan szakmai továbbképző konferenciát is szervezünk, ezzel is támogatva a verseny szakmai továbbképzésre vonatkozó célját. A döntőbe jutott csapatok továbbra is igényelhetik a szervezők által biztosított felkészítő mentor támogatását, és a szervezőktől minden segítséget megkapnak a verseny folyamatának megismeréséhez. A felkészülés alatt lehetőségük lesz meglátogatni és megismerni a versenykonyhát, valamint az előző versenyekről készült videó filmeket is.
A felkészülés során a versenyzők az egyes ételeket legalább egy alkalommal a fogyasztóik számára lefőzik, és annak tálalásáról készült fotót a szervezőknek a verseny előtt legalább 8 nappal megküldik. Kérésre, előzetes egyeztetés alapján a fotót a szervezők is elkészítik. Ez a fotó bekerül a versenyről készülő kiadványba.
Az országos döntőben lefőzendő mennyiség: 10 adag A véglegesített és megküldött verseny dokumentáció alapján az országos döntőben valamennyi alapanyag tisztítatlanul és nyersen áll rendelkezésre, előfőzésre, előpárolásra nincs mód. A főbb, meghatározó alapanyagokat a szervezők biztosítják. Az alapanyagok biztosítását a szervezők a módosított nevezés beadásakor egyeztetik a versenyzőkkel.
Amennyiben a döntőbe jutott csapat szeretne pácolni, füstölni, vagy más előkészítő technológiát alkalmazni, azt a szervezőkkel előre egyeztetett módon megteheti.
A főzésre és az elkészített ételek zsűri elé kitálalására az országos döntőben is 3 óra áll rendelkezésre. Értékelési szempont a nevezésben foglaltak teljesíthetősége, a tradicionális ételek újszerű, a mai kor követelményeinek megfelelő, élelmiszerbiztonsági szabályokat figyelembe vevő elkészítése.
Az országos döntőről kiadvány készül, melyben a döntőbe jutott csapatok bemutatása mellett a versenyen szereplő receptek, ételkészítési, tálalási leírások, ételek hétköznapi tálalási és verseny tálalási fotói szerepelnek.

 

Számos, értékes díj, különdíj kerül kiadásra a régiós döntőkben is, és az országos döntőben is, melyeket a szervezők és támogatók adnak ki. A régiós döntőben régiós győzteseket hirdetünk, az országos döntőben többek között az első, második, harmadik helyezett csapat mellett megnevezzük a legjobb előételt, a legjobb főételt és a legjobb desszertet.

Összefogás egy jobb közétkeztetésért!

Scroll to Top
X