Nyomtatható verzió letöltése (zip)

Egészséges táplálkozás

A lakosság egészségi állapota tükre az életmódnak és táplálkozásnak.
A lakosság egészségi állapotának megbízható jellemzésére a halálozási statisztika szolgál. Magyarországon az összes halálozás mintegy fele szív- és keringési, negyede daganatos megbetegedések miatt történik. A Magyarországon végzett táplálkozási vizsgálatok tanúsága szerint a felnőttek, a gyermekek és az idősek táplálkozásában egyaránt jelen vannak az idült nem fertőző betegségek kockázati tényezői, amelyek alátámasztják a táplálkozással is szoros kapcsolatot mutató megbetegedések gyakori előfordulását és a nagyszámú halálozást.
A szív- és keringési megbetegedések 50%-a, a daganatos megbetegedések 35%-a megelőzhető lenne egészséges életmóddal és egészséges, kiegyensúlyozott, vegyes táplálkozással.

Az egészséges táplálkozás három tényező függvénye:

• Élelmiszerbiztonság,
• Táplálkozásbiztonság,
• Az egészséges kiegyensúlyozott vegyes táplálkozás ismereteinek oktatása, elterjesztése.

Élelmiszerbiztonság

Az élelmiszer eredetű heveny megbetegedések nem mutatkoznak számottevően sem, a megbetegedési sem a halálozási statisztikákban, jelentőségük abban áll, hogy nagyobb részük megelőzhető.

El kell fogadnunk, hogy az élelmiszerek biztonságossága relatív fogalom. Egy élelmiszer csak bizonyos, bár meglehetősen nagymértékben lehet biztonságos. A zéró tolerancia elve nem tartható. Ha a legmagasabb célt szeretnénk kitűzni magunk elé, azt kell mondanunk, hogy annyira biztonságos élelmiszert kell előállítanunk, amennyire az adott körülmények között az egyáltalán lehetséges.
Annak meghatározása, hogy mennyi lehet az elfogadható kockázat szintje, a kockázatelemzés módszerén alapul. E módszer segítségével határozzák meg az élelmiszerekben (jelen tudásunk szerint) többnyire elkerülhetetlenül jelen levő káros anyagok higiénés határértékeit. Ha a forgalomban levő élelmiszerek e határértékeknek megfelelnek, akkor életen át történő fogyasztásuk nem jelent egész lakosságot érintő kockázatot.
A reálisan létrehozható biztonság az élelmiszer-termelés és -feldolgozás folyamatában alakul ki, elérésének jelenleg leghatékonyabb módszere a HACCP rendszer bevezetése a teljes élelmiszerláncban, a termőföldtől a fogyasztó tányérjáig.

Az élelmiszerbiztonság területén elkövetett hibák szabad utat engednek a biológiai és kémiai a veszélyeztető tényezőknek, és élelmiszermérgezések-, fertőzések kockázatát vonják maguk után.
Az 1990-es évek elejétől kezdve növekedés észlelhető első sorban a bejelentett események, de a megbetegedett személyek számát illetően is (1.sz.ábra).
Az események mintegy 90 százalékában sikerült laboratóriumi vizsgálattal is igazolni a kórokozó ágenst, összehasonlításban alig térnek el az európai adatoktól. A negatív laboratóriumi eredmények hátterében valószínűleg gastroenteralis tüneteket okozó vírusok vannak. Az utóbbi években a vírus okozta enteralis fertőzések megszaporodását, jelezték az egész világon és hazánkban is. Az enteralis úton terjedő vírusok, leggyakrabban és a legjellegzetesebb formában a humán calicivírusok, egyre gyakrabban okoznak nagyszámú beteget érintő élelmiszer-fertőzéseket.
Kóroki tényezőként a salmonellák állnak az első helyen, ezen belül is a Salmonella Enteritidis abszolút túlsúlya jellemző (2.sz.ábra). A salmonella eredet az események mintegy felében, a megbetegedések mintegy háromnegyed részében nyert igazolást 2001-ben.
Az élelmiszer eredetű események többségében magánháztartásban készített élelmiszerek közvetítették a kórokozót (2001-ben 85%). Második helyen a közétkeztetésben és a vendéglátásban előállított ételek fogyasztása miatt kialakuló élelmiszer eredetű események állnak (3.sz.ábra). Ezen belül a közétkeztetési főzőkonyhák játszanak jelentősebb szerepet, ahol a menürendszer keretében készített ételt egyszerre sokan fogyasztják.
Így érthető, hogy az érintettek zöme a közétkeztetés keretében felszolgált ételtől betegszik meg (4.sz.ábra). A megbetegedések kialakulásában a tojás és tojástartalmú ételek vezetnek, különösen azok, melyekben a tojást nyersen vagy enyhén hőkezelt formában használják fel (5.sz.ábra). A megbetegedések kialakulásában a következő hibák kerültek megállapításra, a felsorolás sorrendjében: elégtelen hőkezelés, fertőzött nyersanyagok, mérgező nyersanyagok (gomba), elégtelen hűtés, szennyeződés az eszközökről és a személyzet által (6.sz.ábra).

Az élelmiszer-ártalmak jelentős része az élelmiszer elfogyasztása után rövid időn belül jelentkezik, így nagy esély van rá, hogy a megbetegedés az adott élelmiszerrel összefüggésbe hozható, és ez az összefüggés bizonyítható. Az élelmiszerekben azonban előfordulhatnak olyan jellegű, vagy olyan kis mennyiségben előforduló szennyeződések, melyek csak évek, évtizedek múlva vezetnek megbetegedéshez (immunrendszer gyengülése, allergiás reakciók, daganatos megbetegedések). Fentiek miatt is hangsúlyozott elvárás, hogy minél kevesebb idegen anyag kerüljön a termékekbe, és a lehető legteljesebb mértékben óvják a szennyeződéstől az élelmiszereket a teljes élelmiszerláncban.

Táplálkozásbiztonság

A táplálkozásbiztonság azt jelenti, hogy minden család és minden családtag számára mindig elérhető elegendő mennyiségű és megfelelő minőségű, biztonságos táplálék.
A kormányzat és a lakosságnak együttes feladata a táplálékbiztonság elérése és fenntartása. Azokban az országokban, amelyekben az állam gondoskodik a teljes lakosság szükségleteinek megfelelő élelmiszertermelésről (mezőgazdaság, állattenyésztés, élelmiszeripar) és elosztásról (élelmiszerkereskedelem), gondoskodnia kell olyan gazdasági és szociális helyzetet teremtéséről is, ami lehetővé teszi, hogy a családok/háztarások megfelelő vásárlóerővel rendelkezzenek ahhoz, hogy elegendő jó minőségű és biztonságos élelmiszert szerezhessenek be. Az ilyen államokban a legtöbb család táplálkozásbiztonságban van. A táplálkozásbiztonság azonban nem azt jelenti, hogy a lakosság egyszerűen jóllakik, jó esetben az egészséget fenntartó, betegséget megelőző kiegyensúlyozott vegyes táplálkozás lehetőségét jelenti mindenki számára.
Az egészséges táplálkozás kormányzati szinten irányított összehangolt tevékenységek összességeként valósulhat meg az élelmezés- és táplálkozáspolitika irányelvei mentén. A táplálkozáspolitika célkitűzése az idült, nem fertőző, táplálkozással összefüggő betegségek kockázatának csökkentése, a lakosság egészségi állapotának javítása.
Az egészséges táplálkozás megvalósulását megfelelően tervezett módszerek - stratégiák - teszik lehetővé, amelyeket mind tudományos, mind gyakorlati területeken érvényesíteni kell. Ilyen stratégiák: oktatás, tájékozódás és tájékoztatás, kutatás, élelmezési és élelmiszer-stratégia, egyenletes élelmiszer elosztás, egészséges csoportos étkeztetés.
A táplálkozáspolitika stratégiáinak tudományos megalapozottságát táplálkozási javaslatok kidolgozásával támogatjuk (7.sz.ábra).

A javaslatokat három kérdéskörbe csoportosíthatjuk:

• 1. Táplálkozás, étrend és kapcsolódó faktorok
  • 1.1. Javasolt a szükségleteknek megfelelő energiát és tápanyagokat tartalmazó- kiegyensúlyozott, a növényi eredetű táplálékokra alapozott, változatos vegyes táplálkozás (1.sz.táblázat). Minél többféle élelmi anyagból, élelmiszerből történik az étrend összeállítása, annál biztosabb, hogy minden tápanyaghoz megfelelő mennyiségben jut hozzá a szervezet és nem alakul ki tápanyaghiány.
  A javasolt 140 kJ/testsúlykg-nál nagyobb energia-bevitellel él a magyar férfiak mintegy 20, a nők 6%-a.
  • 1.2. A felnőttek egészséges testtömegét jelző testtömeg-index (BMI= testtömeg osztva testmagasság négyzetével: kg/m2) az egész lakosságra vonatkoztatva átlagosan 21 és 23 között legyen. Az egyének testtömeg-indexének szélső értékei 18,5 és 24,9. Kívánatos, hogy a felnőttkori testtömeg növekedés az 5 kg-ot ne haladja meg. BMI szerint a magyar lakosság mintegy 20 %-a elhízott, a túlsúlyosak arányát is figyelembe véve a lakosság mintegy fele érintett.
  • 1.3. Kívánatos, hogy a lakosság fizikailag aktív életstílust alakítson ki. A szükséges testmozgás érdekében javasolt napi egy óra erőteljes gyaloglás és ezen kívül hetenként még egy óra ezzel egyenértékű sporttevékenység.
• 2. Élelmiszerek és italok
  • 2.1. Növényi eredetű élelmiszerek jelentsék a táplálkozás alapját. Kívánatos, hogy a zöldségek és gyümölcsök adják a napi energia-bevitel 7%-át, ez mintegy 400 - 800 g/nap zöldség fogyasztásával érhető el. A többi növényi eredetű élelmiszerrel együtt az összes szénhidrátbevitel (55 - 75 en%) döntő többségét alkossák. Ezt a zöldségeken, gyümölcsökön kívül összesen mintegy 600 - 800 g/nap teljes értékű cereália, nagy keményítő tartalmú növényi élelmiszer hüvelyes termény elfogyasztásával lehet elérni.
    A gabonafélék összetettszénhidrát-tartalma jelentős. Rendszeres fogyasztásuk számottevő mértékben járul hozzá a napi fehérjeszükséglet kielégítéséhez. Mikro-tápanyagokat, vitaminokat és ásványi anyagokat is tartalmaznak a gabonafélék, elsősorban a teljes őrlésűek, amelyekben 10-15 %-kal több vitamin és ásványi anyag van, mint a finomlisztben és abból készült termékekben.
    A magyar lakosság szénhidrátbevitele nem érti el a minimálisan 55 en%-ot, a hozzáadott cukor-bevitel meghaladja a javasolt 10 en%-ot. A kettő közti különbség az összetett szénhidrátokat jelzi, és azt jelenti, hogy nem kielégítő a fogyasztás cereáliákból, zöldségekből és gyümölcsökből. Emiatt az élelmi rost bevitel is alatta marad a kívánatos 30g/nap mennyiségnek.
  • 2.2. Az állati eredetű élelmiszerek fedezzék a napi energia-bevitel mintegy 10-15 %-át. A fehérje és ásványi anyag tartalmuk miatt értékes élelmiszerek zsírtartalma azonban nem kívánatos. A táplálkozási ajánlásokban a sovány termékek fogyasztását javasolják.
    Tejből és tejtermékből naponta 3-4 egységet, 1 egység 2 dl tejnek felel meg. Fél liter tej, vagy fermentált tejtermék mellett sajt, túró fogyasztása is ajánlatos.
    Húsokból naponta 2-3 egység fogyasztása tanácsos. 1 egység hús, húskészítmény 10 dkg sovány sertéshúsnak vagy 4 dkg közepes zsírtartalmú felvágottnak felel meg. A tengeri halakból hetenként 15 - 30 dkg kívánatos, tojásból naponta 1 engedhető meg. A belsőségek közül májból tíz-tizennégy naponként 100 g fogyasztása jöhet szóba.
    A magyar lakosság fehérjebevitele meghaladja a javasolt testsúly kilogrammonként maximális 1,5 g-ot. E nagy fehérjefogyasztás mintegy 60%-a állati eredetű. Ez részben magyarázatot ad a nagy zsírbevitelre is.
    Az állati eredetű élelmiszerek rejtett zsírtartalma fedezi a szükségletet, főzéshez, kenyérkenésre növényi olajok és margarin ajánlott, de csak a legszükségesebb mennyiség javasolható. Tengeri eredetű termékek nagyobb mértékű fogyasztásával el lehetne érni a kívánatos esszenciális zsírsavarányt. 2003-ban az n-6:n-3 arány férfiaknál 30:1, nőknél 28:1 volt, a kívánatos 4:1 arányhoz képest. A kedvezőtlen arány oka a rendkívül kevés hal, halkonzerv és tengeri termék fogyasztás. Segítene a helyzeten a szójaolaj, illetve a szójatermékek használatának növelése is. Az egyszer telítetlen zsírsav-bevitel 12,5 ill. 11,4 energia % volt férfiak és nők vonatkozásában, ami az európai adatok alsó harmadában foglal helyet, és többek között a repceolaj fogyasztásával tovább növelhető.
    A túlzott zsírbevitel akkor jelent fokozott kockázatot, ha a bevitt napi energia több mint 40 %-a zsírból származik. Magyarországon a felnőtt férfiak 57, a nők 55 %-ának táplálkozásában a zsírbevitelből származó energia aránya nagyobb 40 en%-nál. Ebből következően a lakosság több mint fele számára az összes zsiradékbevitel végiggondolása és csökkentése is javasolt.
  • 2.3. A táplálkozási ajánlások többsége említi folyadékbevitel szükségességét, 6 pohár vízben megadva a mennyiséget. Figyelembe véve az ételekben, valamint az élelmiszerekben lévő kötött vizet a javasolt mennyiség elegendő az átlagos folyadékszükséglet fedezésére, ami felnőtt ember számára 2,0-2,5 liter/nap.
  • 2.4. A konyhasóbevitel ne haladja meg a 6 g/nap mennyiséget. Magyarországon a felnőtt férfiak átlagosan közel négyszer ennyit (22,5 g/nap), a nők átlagosan közel háromszor ennyit (15,8 g/nap) fogyasztanak. Ennek az igen jelentős só-bevitelnek mintegy kétharmada az élelmiszerek sótartalmából, a többi a sózási szokásokból származik. A sózás nagymértékű korlátozásával, valamint a sóban gazdag élelmiszerek gondos elkerülésével jelentősen lehet csökkenteni a túlzott bevitelt. A 6 g/nap eléréséhez jóval kisebb sótartalmú élelmiszerek gyártása és forgalmazása lenne szükséges.
    Kiemelkedően nagy a sótartalma a sózott földimogyorónak, chipseknek, ezen kívül a húskészítmények és tejtermékek többségének.
• 3. Szupplemetáció, táplálék kiegészítők alkalmazása

A kiegyensúlyozott vegyes táplálkozás, a változatosan összeállított étrend egészséges felnőtt ember számára minden szükséges tápanyagot és tápanyagnak nem minősülő bioaktív anyagot biztosít a szervezet számára, a szupplementáció egészséges személyek számára felesleges, mert hatástalan. Tápanyaghiányos állapotban szükség lehet pótlásra, amit orvos javasol, és táplálkozási tanácsadó, dietetikus ellenőriz.

Az egészséges kiegyensúlyozott vegyes táplálkozás ismereteinek oktatása, elterjesztése

Az egészséges táplálkozást nem lehet senkire rákényszeríteni. Ahhoz hogy megvalósuljon az embereknek meg kell ismerni, és magukévá kell tenni mindazt, aminek mentén ez megvalósítható. De nem csak megismerni szükséges, hanem a mindennapi gyakorlat részévé is kell tenni, ami türelmes évekig tartó munkával lehetséges.
Oktatni kell az iskolákban, a szakképzésben. Az ismeretek terjesztéséhez használni kell a médiát, a hirdetést, a reklámot. Lehetővé kell tenni, hogy lakosság megismerhesse - mindenki a maga képzettségének megfelelő szinten - a tudományos eredményeket, a problémákat és a megoldás helyes módszereit.

A közétkeztetés szerepe az egészséges táplálkozás elterjesztésében

A közétkeztetésnek jelentős szerepe lehet az egészséges táplálkozás elterjesztésében.
Ha az általa nyújtott étkezés megfelel az egészséges táplálkozás elvárásainak, szolgálja az ellátottak egészségét, fittségét, testi fejlődését, rászoktatja a fogyasztókat a helyes táplálkozásba illeszthető ételek fogyasztására. Ha a táplálkozási ismeretek oktatása, terjesztése mellett nyújtjuk a megfelelő táplálékokat, szívesebben fogadják és fogyasztják el.
Gyors, látványos eredményt nem várhatunk, a táplálkozási szokások hosszú idő alatt változnak. Hangsúlyozottan fontos a 18 év alatti korosztály étkeztetése, ahol az egészséges táplálkozást egy életre alapozhatjuk meg.

Ábrák, táblázatok

• 1. sz. ábra Élelmiszer eredetű események alakulása 1989-2001 között
• 2. sz. ábra Összes Salmonella és ezen belül S. Enteritidis események 1992-2001 között
• 3. sz. ábra Élelmiszer eredetű események az előfordulás helye szerint 1992-2001
• 4. sz. ábra Élelmiszer-fertőzésben, mérgezésben megbetegedettek az étel előállításának helye szerint 1992-2001
• 5. sz. ábra Élelmiszer eredetű események a közvetítő élelmiszer szerint 2000 és 2001 években
• 6. sz. ábra Élelmiszer eredetű események az előidéző tényező szerint 2000 és 2001 években
• 7. sz. ábra Az egészséges táplálkozás háza
• 1. sz. táblázat Javasolt tápanyagcélok a WHO: Diet, Nutrition and Prevention of Chronic Diseases, 2003 alapján